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  1. 駒沢女子大学
  2. 駒沢女子大学研究紀要【人間健康学部・看護学部編】
  3. 創刊号

スチーム加熱を利用したベーグルの品質特性

https://doi.org/10.18998/00001332
https://doi.org/10.18998/00001332
0eed1baa-e14a-4364-a7a4-78c0e4ccf1b2
名前 / ファイル ライセンス アクション
P023-030-松森慎悟先生ほか.pdf 本文PDF (1.2 MB)
Copy right (c) 2019 by KOMAZAWA WOMEN'S JUNIOR COLLEGE
Item type 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2019-04-11
タイトル
タイトル スチーム加熱を利用したベーグルの品質特性
タイトル
タイトル Quality characteristics of bagels upon steam heating
言語 en
言語
言語 jpn
キーワード
主題Scheme Other
主題 ベーグル
キーワード
主題Scheme Other
主題 スチーム加熱
キーワード
主題Scheme Other
主題 破断特性
キーワード
主題Scheme Other
主題 官能評価
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
ID登録
ID登録 10.18998/00001332
ID登録タイプ JaLC
著者 松森, 慎悟

× 松森, 慎悟

松森, 慎悟

ja-Kana マツモリ, シンゴ

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阿久澤, さゆり

× 阿久澤, さゆり

阿久澤, さゆり

ja-Kana アクザワ, サユリ

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MATSUMORI, Shingo

× MATSUMORI, Shingo

en MATSUMORI, Shingo

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AKUZAWA, Sayuri

× AKUZAWA, Sayuri

en AKUZAWA, Sayuri

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抄録
内容記述タイプ Abstract
内容記述 Bagels are usually boiled after secondary fermentation; however, in the present study, bagels
were prepared via steam heating and their quality characteristics were examined and compared.
To constitute the study sample, bagels boiled for 1 min comprised the control, and steam heating
was performed for 1 and 3 min. For the measurement items, shape measurement, measurement
of color difference, moisture content, rupture measurement, and sensory evaluation were
performed for the bagels.Upon shape measurement, significantly lower values for volume and
outer diameter were obtained upon steam heating, compared to the control, and the height was
greater in the case of bagels subjected to steam heating for 1 min. There were no significant
differences in the color tone of the crust and the moisture content. Upon rupture measurement,
bagels subjected to steam heating for 3 min displayed the highest value for hardness of the
crust and crumbs. Upon analytical sensory evaluation, bagels subjected to steam heating for 3
min were evaluated as the hardest, and no significant difference was observed in all items upon
preference-type sensory evaluation. From the above results, it was suggested that despite steam
heating instead of boiling, bagels of comparable quality could be prepared.
書誌情報 号 1, p. 23-29, 発行日 2018-12-25
出版者
出版者 駒沢女子(短期)大学 学長 光田 督良
ISSN
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 2434-7574
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Ver.1 2023-06-20 15:26:10.937517
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