| Item type |
[ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) |
| 公開日 |
2016-08-04 |
| タイトル |
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タイトル |
食肉軟化剤配合から揚げ粉処理が豚肉タンパク質成分に及ぼす影響 |
| タイトル |
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タイトル |
Effect of breader mix containing meat tenderizer on protein components in pork |
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言語 |
en |
| 言語 |
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言語 |
jpn |
| ID登録 |
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ID登録 |
10.18998/00000579 |
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ID登録タイプ |
JaLC |
| 雑誌書誌ID |
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収録物識別子タイプ |
NCID |
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収録物識別子 |
AN00093381 |
| 著者 |
西山, 一朗
NISHIYAMA, Ichiro
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| 抄録(日) |
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内容記述タイプ |
Other |
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内容記述 |
食肉薄片に対し、市販の食肉軟化酵素配合から揚げ粉処理を施したところ、その種類によりタンパク質加水分解効果に大きな差異があることが判明した。タンパク質加水分解効果をもつから揚げ粉で、室温15分間の処理を行ったところ、アクチン、ミオシン重鎖、タイプIコラーゲンなどの主要なタンパク質の顕著な加水分解が起きることが確認された。このタンパク質加水分解作用は、から揚げ粉を水溶きして用いた方が、より効果が大きく、また処理温度は20℃よりも30℃の方が、効果が顕著であった。通常の使用方法では、食肉軟化酵素配合から揚げ粉のタンパク質加水分解効果は、食肉表面から0.5mmまでに止まることが示唆された。 |
| 書誌情報 |
巻 33,
p. 33-39,
発行日 2000-03-03
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| 表示順 |
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内容記述タイプ |
Other |
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内容記述 |
8 |
| アクセション番号 |
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内容記述タイプ |
Other |
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内容記述 |
KJ00004249730 |
KJ00004249730.pdf (3.2 MB)
